TRAVAIL ARTISTIQUE

Nos chocolats sont fabriqués à la main avec du cacao de première qualité. C’est pourquoi nous consacrons du temps et des soins à chaque étape du processus de production.

PROCESSUS DE FABRICATION DU CHOCOLAT BARBERIS BY LA CHOLITA

1.- COMMERCE EQUITABLE

Nous obtenons nos fèves de cacao bio à un prix juste. Nos partenaires sont des coopératives du Valle de la Convención – Cusco qui travaillent ensemble pour nous proposer des fèves correctement fermentées permettant de raviver la saveur aromatique, fruitée, florale, ainsi que le goût des noix qui caractérise notre cacao chuncho.

2.- RECEPTION DU CACAO

 

Les sacs de fèves de cacao sont réceptionnés et emmagasinés dans des dépôts à l’humidité et la température contrôlées afin d’assurer la meilleure conservation du cacao.

3.-CLASSIFICATION DES FEVES

 

A l’aide d’un tamiseur de fèves et suite à plusieurs processus consécutifs, nous sélectionnons avec soin la taille des fèves de cacao afin que ceux-ci soient torréfiés en fonction de leur classification (grands, moyens et petits) et de garantir un meilleur processus de torréfaction.

4.- TORREFACTION

Une fois nettoyée et classifiée, la fève de cacao est torréfiée à des températures spécifiques pour maintenir toutes ses saveurs et sa valeur nutritionnelle. De même, ce processus permet d’éiminer l’astringence propre à la saveur du cacao et sa saveur est ravivée. Il s’agit d’un procédé d’importance majeure qui définit le goût et l’arôme qui seront ensuite renforcés dans le chocolat.

5.- DECORTICAGE

 

On élimine la coque du cacao et on obtient une fève brisée ou des nibs de cacao. Les nibs de cacao sont l’unique partie qui est utilisée pour l’élaboration du chocolat.

6.- LE BROYAGE

 

Les nibs de cacao sont soumis à un processus de broyage. La température dans le moulin aide à ce que la forte quantité de graisse présente dans les nibs se détache, permettant aux morceaux de cacao solides de se transformer en une pâte connue sous le nom de « pâte ou liqueur de cacao ».

7.- LE MALAXAGE

Dans ce processus, la liqueur de cacao précédemment obtenue est mélangée au beurre de cacao afin d’obtenir un résultat plus homogène. On ajoute le sucre artisanal en fonction de la saveur que l’on souhaite donner au chocolat. Tous nos ingrédients sont donc mélangés dans une machine en pierre jusqu’à l’obtention d’une fusion complète.

8.- AFFINAGE

 

Le mélange est ensuite traité dans une broyeuse affineuse afin de diminuer la taille des particules, de façon à obtenir une texture onctueuse et à éviter la sensation granuleuse que procurent les chocolats mal travaillés.

9.- CONCHAGE

 

Le chocolat est déposé dans des réservoires ou des « conches » où il est soumis à une agitation intense d’environ 24 heures. Au cours de ce processus connu comme le conchage, on cherche d’une part à arrondir les minuscules particules déjà affinées et ensuite extraire les composantes volatiles toujours présentes dans le mélange. Il s’agit principalement d’acides provenant du cacao qui n’apportent pas d’arôme au chocolat sinon seulement un goût amer dû à l’astringence.

10.-LE TEMPERAGE

Il s’agit d’une technique essentielle dans le monde de la chocolaterie pour obtenir un mélange entre les cristaux de cacao à une température correcte. Le bon tempérage du chocolat se réfert à l’obtention d’une température stable. On élève tout d’abord la température à 45°, on la rabaisse ensuite et il est nécessaire de l’agiter pour former le type de cristaux corrects. Un chocolat de qualité, comme celui de La Cholita, présente une brillance parfaite, est totalement lisse, on entend un léger « crack » quand on le coupe en morceaux et il se dissout sur le palais.

11.- MOULAGE ET REFRIGERATION

 

Le chocolat tempéré comme il se doit est versé dans des moules de métal pour que me chocolat devienne compact. Il est ensuite soigneusement démoulé pour ne pas abîmer le travail réalisé tout au long de la chaîne de fabrication.

12.- EMBALLAGE

 

Enfin, nos tablettes artisanales sont démoulées, emballées dans un papier trilaminé pour conserver au mieux la qualité du produit. Les tablettes sont ensuite placées dans des boîtes. Elles sont prêtes à être exposées dans nos boutiques et à satisfaire les palais de nos clients.

GALERIE DE PRODUITS

Si vous souhaitez découvrir les saveurs autochtones de notre région, les meilleures alternatives sont « La Cholita », un artisan chocolatier et sa variété de chocolats de fusion andins et de liqueurs exotiques.

– TABLETTES DE CHOCOLAT –

Si vous êtes conservateur et souhaitez goûter aux saveurs du chuncho au cacao, ces arômes sont ceux qui vous conviennent.

– BONBONS AU CHOCOLAT –

Idéals pour partager avec la famille, une expérience gustative parfaite pour toute occasion.uier ocasiòn. 

– EN BONNE SANTE 

Idéal pour partager en famille une expérience à goûter en toute occasion.

– CHOCOTEJAS –

Si vous cherchez quelque chose de typiquement péruvien, nous vous proposons les immanquables bonbons au chocolat garnis à la confiture de lait et aux fruits secs.

– TRUFFES Y GANACHES –

De passage au centre historique de Cusco et une envie d’un petit break ? La Cholita vous invite à goûter ses truffes.

Pour toute information ou requête, n’hésitez pas à nous écrire..

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