TRAVAIL D'ARTISAN

Nos chocolats sont fabriqués à la main avec du cacao de première qualité, c'est pourquoi nous consacrons du temps et du soin à chaque étape du processus de production.
EN SAVOIR PLUS

PROCESSUS DE CHOCOLAT DE BARBERIS par LA CHOLITA

1.- COMMERCE ÉQUITABLE
Nous achetons des fèves de cacao biologiques à un prix équitable. Nos alliés sont des coopératives de notre vallée de La Convención - Cusco, qui travaillent ensemble pour offrir une fève correctement fermentée qui met en valeur la saveur aromatique, fruitée, florale et de noix qui caractérise notre cacao chuncho.
2.- RÉCEPTION DU CACAO
Les sacs de fèves de cacao sont réceptionnés et stockés dans des entrepôts spécialisés à humidité et température contrôlées pour une bonne conservation du cacao.
3.- CLASSIFICATION DES GRAINS
À l'aide d'un tamis à fèves, nous sélectionnons soigneusement la taille des fèves de cacao au cours des processus consécutifs. Pour qu'ils puissent être rôtis en fonction de leur classification (grands, moyens et petits). Afin d'obtenir un meilleur processus de torréfaction.
4.- TOASTING
Une fois les fèves de cacao nettoyées et classées, elles sont torréfiées à des températures spécifiques afin de conserver tous les arômes et la valeur nutritionnelle des fèves. De plus, ce procédé permet d'éliminer l'astringence de l'arôme du cacao et de renforcer sa saveur. Il s'agit d'un autre des processus les plus importants qui définissent le goût et l'arôme qui ressortiront plus tard dans le chocolat.
5.- DÉCORTICAGE
La coque du cacao est retirée et on obtient les éclats de cacao. Les fèves de cacao sont la seule partie utilisée pour fabriquer du chocolat.
6.- FRAISAGE
Les plumes de cacao sont soumises à un processus de broyage. La température dans le moulin permet de décomposer la forte teneur en matières grasses présente dans les plumes, ce qui transforme les fragments de cacao solides en une pâte appelée "pâte, masse ou liqueur de cacao".
7.- MIXAGE
Une fois que les fèves de cacao ont été nettoyées et classées, elles sont torréfiées à des températures spécifiques afin de conserver tous les arômes et la valeur nutritionnelle des fèves. De plus, ce procédé permet d'éliminer l'astringence de l'arôme du cacao et de renforcer sa saveur. Il s'agit d'un autre des processus les plus importants qui définissent le goût et l'arôme qui ressortiront plus tard dans le chocolat.
8.- RAFFINAGE
Le mélange est ensuite traité dans un raffineur afin de réduire la taille des particules, de sorte que le chocolat final soit lisse au palais, évitant ainsi la sensation de grumeau qui est généralement présente dans les chocolats mal traités.
9.- CONCADO
Le chocolat est déposé dans des cuves ou "concas" où il est soumis à un battage intense pendant environ 24 heures. Ce procédé, appelé conchage, vise d'une part à arrondir les minuscules particules déjà raffinées et d'autre part à extraire les composants volatils indésirables encore présents dans le mélange. Il s'agit principalement d'acides de cacao, qui n'ajoutent pas d'arôme au chocolat, mais seulement de l'astringence et de l'amertume.
10.- TEMPLADO
C'est une technique essentielle dans le monde de la chocolaterie pour obtenir un mélange intime entre les cristaux de cacao à la bonne température. Un bon tempérage du chocolat consiste à obtenir une température stable. La température est d'abord portée à 45°, puis abaissée et une agitation est nécessaire pour former le bon type de cristaux. Un chocolat de qualité, comme celui de La Cholita, a une brillance parfaite, est lisse sur toute sa surface, sonne "crack" lorsqu'il est coupé et se dissout en bouche.
11.- MOULAGE ET REFROIDISSEMENT
Nous versons le chocolat correctement tempéré dans des moules en polycarbonate afin que le chocolat devienne compact. Et, démoulez-les soigneusement pour ne pas endommager le travail effectué dans toute la chaîne du processus.
12.- EMBALLAGE
Enfin, nos chocolats artisanaux sont démoulés et emballés dans du papier trilaminique afin de préserver la qualité du produit final. Et ensuite, ils sont placés dans des boîtes. Ils sont prêts à être exposés dans nos magasins et à ravir le palais de nos clients.
Para cualquier información o consulta no dude en escribirnos.
© chocolateslacholita.com  - PROINNOVATE PERÚ 2021