TRABAJO ARTESANAL

Adquirimos los granos de cacao orgánico a un precio justo. Nuestros aliados son cooperativas de nuestro Valle de La Convención – Cusco, que trabajan en conjunto para ofrecer un grano correctamente fermentado que realza el sabor aromático, frutal, floral y a nueces que caracteriza a nuestro cacao chuncho.

Las bolsas de granos de cacao son recepcionadas y almacenadas en depósitos especializados con humedad y temperatura controlada para una buena conservación del cacao.

Con la ayuda de un tamizador de granos, seleccionamos cuidadosamente durante procesos consecutivos los tamaños de granos de cacao. Para que estos puedan ser tostados de acuerdo a su clasificación (grandes, medianos y pequeños). Para posteriormente, obtener un mejor proceso de tostado.

Una vez limpio y clasificado el grano de cacao es tostado a temperaturas específicas para mantener todos los sabores y el valor nutricional que tienen los granos. Asimismo, en este proceso se elimina la astringencia propia del sabor del cacao y se realza su sabor. Este es otro de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate.

Se elimina la cáscara del cacao y se obtiene el grano partido o nibs de cacao. Los nibs de cacao son la única parte que se utiliza para la elaboración del chocolate.

Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como «pasta, masa o licor de cacao»

Una vez limpio y clasificado el grano de cacao, es tostado a temperaturas específicas para mantener todos los sabores y el valor nutricional que tienen los granos. Asimismo, en este proceso se elimina la astringencia propia del sabor del cacao y se realza su sabor. Este es otro de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate.

La mezcla es luego procesada en una refinadora con el objetivo de disminuir el tamaño de las partículas, de tal forma que el chocolate final sea suave al paladar evitando así la sensación de arenosidad que suelen presentar chocolates mal procesados.

El chocolate, es depositado en tanques o «concas» donde es sometido a un batido intenso durante aproximadamente 24 horas. En este proceso, conocido como concado, se busca por un lado redondear las diminutas partículas ya refinadas y adicionalmente extraer los componentes volátiles no deseables presentes todavía en la mezcla. Se trata principalmente de ácidos provenientes del cacao que no aportan aroma en el chocolate sino solamente astringencia y amargor.

Es una técnica esencial en el mundo de la chocolatería para lograr una mezcla íntima entre los cristales de cacao a una temperatura correcta. El buen templado del chocolate se refiere a la obtención de una estabilidad de la temperatura. Primero se eleva la temperatura a 45°, luego se baja y es necesario agitarlo para formar el tipo de cristales correctos. Un chocolate de calidad, como el de La Cholita, tiene un brillo perfecto, es liso en su totalidad, suena “crack” al trozarlo y se disuelve en el paladar.

Vertemos el chocolate correctamente templado en moldes de policarbonato para que el chocolate se haga compacto. Y, cuidadosamente se desmoldan para no dañar el trabajo realizado en toda la cadena del proceso.

Finalmente, nuestros chocolates artesanales son desmoldados, empaquetados con papel trilaminado para conservar la calidad del producto final. Y luego son colocados en cajas. Están listas para ser exhibidos en nuestras tiendas y engreír el paladar de nuestros clientes.